Marzipan-Wunschpralinen – ganz einfach

Jetzt habe in letzter Zeit so viel über Pralinenformen und Gießen von Pralinenhülsen geschrieben, dabei gibt es ja auch zahlreiche Wunschpralinen, die man ganz einfach zubereiten kann ohne Schokoladenhülsen.

Die Klassiker sollten wohl Marzipanpralinen sein. Sie sind zwar nicht jedermanns Liebling, aber gehören meiner Meinung einfach zu Pralinen dazu. Marzipan ist eine Mischung aus Zucker und Marzipanrohmasse, eine aus blanchierten/geschälten Mandeln hergestellte Masse. Marzipan lässt sich besser modellieren als Marzipanrohmasse. Für einfache Marzipanpralinen ohne zusätzliche Zutaten nutze ich immer Marzipan. Marzipanrohmasse eignet sich besser zum Verkneten mit (Puder-)Zucker und anderen Zutaten.

Je nach gewünschter Form meiner Wunschpraline forme ich das Marzipan bzw. die zubereitete Marzipanmasse zu kleinen Kugeln oder rolle es zu einer etwa 1 – 1,5 cm dicken Schicht aus. Aus dieser lassen sich nun allerlei Formen ausschneiden: rechteckig, kreis-, herz-, trapezförmig usw.

Die Marzipanstücke dann einfach in die flüssige und natürlich temperierte  Kuvertüre tauchen und auf einem Pralinen- oder Kuchengitter abkühlen lassen und meine Wunschpraline schließlich dekorieren.

Meine Wunschpraline gießen mit Doppelformen

Wie schon angekündigt, lassen sich nicht alle meiner Wunschpralinen mit einfachen Formen gießen. Für bestimmte Formen wie Kugel, benötigt man dann so genannte Doppelformen.

Für die Kugel habt ihr dann entsprechend zwei Halbkugelformen. Mit diesen Formen werden zunächst die entsprechenden Schokoladenhülsen gegossen. Sobald diese etwas ausgehärtet sind, können die Halbkugeln mit den Füllungen meiner Wunschpraline bis zum Rand gefüllt werden. Mit einem Spachtel noch die überschüssige Füllung nach dem Klopfen abstreichen. Die beiden Formen mit den identisch gefüllten Halbkugeln werden nun aufeinander geklappt und etwas zusammen gedrückt. Es gibt entsprechende Klammern und Stifte zu kaufen, um Doppelformen zu fixieren. Im Kühlschrank können die Pralinen nun aushärten und werden sich von der Form lösen. Durch einen Überzug wird der Rand der beiden Halbkugeln nicht mehr zu sehen sein.

Ich gieße auch sehr gerne unterschiedliche Füllungen in die Halbkugeln, so dass meine Wunschpraline aus zwei Hälften mit zwei Füllungen besteht. Je nach Geschmacksrichtung lassen sich dabei tolle Kombinationen und Überraschungen zaubern.

Pralinenkörper selber gießen

Um meine Wunschpraline noch individueller zu machen, stelle ich die Schokoladenkörper auch oft selbst her. Mit den geeigneten Formen ist das auch gar nicht so schwer. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich Formen aus Kunststoff oder Silikon sehr gut eignen. Soll meine Wunschpraline eine Kugel sein, so braucht man so genannte Doppelformen. Das werde ich euch später noch einmal gesondert zeigen.

Für die Hohlkörperherstellung würde ich auch eher Kuvertüre nehmen als Schokolade. Gegenüber der Schokolade hat sie einen höheren Fettgehalt und wird später bei Raumtemperatur fester als die Schokolade. Bei der Hohlkörperherstellung ist es ebenfalls sehr wichtig die Kuvertüre vorher zu Temperieren, damit ihr die Schokoladenhülsen später einfacher aus den Formen bekommt. Denn untemperierte Kuvertüre ist weicher und löst sich schlecht aus den Formen.

Die temperierte Kuvertüre wird in die Form meiner Wunschpraline gegossen. Die Form sollte dann auf dem Tisch geklopft werden, damit ihr die Luftblasen herausbekommt. Anschließend dreht ihr die Form um und die überflüssige Schokolade fließt ab. Ich drehe die Form dann oft im Kreis, so dass die Schokolade quasi herausgeschleudert wird, aber mit Klopfen geht es auch ganz gut. Je nachdem wie dick oder dünn eure Hohlkörper werden sollen, müsst ihr entsprechend länger oder kürzer klopfen und schleudern. Mit einem Spatel wird überflüssige Schokolade von der Form abgestriffen und dann gehts in den Kühlschrank.

Sobald die dünne Schicht fest geworden ist nach etwa 10 – 15 Minuten, kann ich meine Wunschpraline schließlich füllen und dekorieren. Es bietet sich an, die Hülsen in den Formen zu lassen. Beim Füllen ist dann darauf zu achten, dass ihr 1-2 mm Platz bis zum Rand lasst. Dann gehts erstmal in den Kühlschrank. Die Füllung sollte zu mindest oben schon fest geworden sein. Jetzt können die Wunschpralinen mit der temperierten Kuvertüre, die ihr auch zum Gießen der Holhkörper verwendet habt, verschlossen werden. Dazu gießt ihr die Schokolade auf die Formen und klopft die Formen wieder auf den Tisch. Mit einem Spatel streicht ihr die überflüssige Schokolade ab. Die Formen nun wieder in den Kühlschrank. Sobald die Pralinen ausgehärtet sich, lassen sie sich ganz einfach aus den Formen lösen (vorausgesetzt, die Kuvertüre wurde richtig temperiert).

Nach Belieben kann meine Wunschpraline dann noch weiter dekoriert werden.

Pralinen selber machen

Heute zeige ich euch nun endlich die ersten Tipps und Tricks zur Herstellung eurer Wunschpralinen. Ich nutze meistens das Hohlkörperverfahren. Dabei werden in kleine Schokoladenhohlkörper die Füllungen eurer Wunschpralinen gefüllt und anschließend wird die Praline mit Schokolade verschlossen und verziert.

Hohlkörper

Als erstes müsst ihr die Hohlkörper vorbereiten. Diese kann man mit geeigneten Formen selber machen oder bei entsprechenden Händlern kaufen.  Die Hohlkörper gibt es in zahlreichen Formen: rund, eckig, herzförmig aus Vollmilch, Zartbitter oder Weißer Schokolade.

Füllung

Die Füllung für die Pralinenhohlkörper wird auch Canache genannt und ist eine Creme aus Schokolade mit Sahne und verschiedenen Zusätzen wie Rum, Eierlikör oder Vanille. Rezepte zu verschiedenen Füllungen werde ich euch später noch präsentieren. Zum Befüllen füllt ihr die Canache am besten in einen Spritzbeutel. Dabei sollte sie die richtige Temperatur haben und weder zu fest noch zu flüssig sein, damit ihr es beim Dosieren einfacher habt. Die Hohlkörper werden nun bis zum Rand befüllt. Die Formen kurz auf den Tisch klopfen, um Luftblasen aus der Füllung zu bekommen. Die Wunschpralinen dann mindestens 2 Stunden stehen lassen bis die Füllung festgeworden ist oder einfach für kurze Zeit in den Kühlschrank.

Überzug

Danach wird meine Wunschpraline mit etwas geschmolzener Schokolade verschlossen. Hierfur könnt ihr auch Kuvertüre nehmen, mit der ihr später die Pralinen überzieht. Diese hat im Vergleich zu Schokolade einen höheren Anteil an Kakaobutter und ist daher  dünnflüssiger und schmiegt sich besser an meine Wunschpraline an. Mit Hilfe einer Pralinengabel tunkt ihr die Pralinen in die Kuvertüre und lasst sie auf einem Pralinengitter abkühlen. Im letzten Schritt könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen und eure Wunschpralinen nach Herzenslust verzieren.

Temperierung

Bevor ihr aber die Kuvertüre zum Verschließen oder Überziehen verwendet werden kann, muss sie erst richtig temperiert werden, damit sie später den richtigen Glanz hat und eure Wunschpralinen nicht stumpf aussehen. Außerdem hat untemperierte Schokolade/Kuvertüre keinen richtigen Knack und ist weicher und schmilzt sofort in der Hand. So soll meine Wunschpraline schließlich nicht sein. Zunächst muss Kuvertüre geschmolzen werden. Das macht sich am besten im Wasserbad. Im ersten Schritt sollte sie auf ca. 45 Grad erhitzt werden. Unter ständigem Rühren lasst ihr sie dann auf 26-28 Grad abkühlen, um sie dann wieder auf 30 Grad zu erwärmen. Bei dunkler Kuvertüre eher auf 32 Grad und weiße Kuvertüre auf 29 Grad. Durch das richtige Hoch- und Runterkühlen hat der Überzug eurer Wunschpralinen nachher den richtigen Glanz.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Zubereiten eurer Wunschpralinen und würde mich freuen, wenn ihr mir eure Ideen zeigt.